Dôme Vanille Cerise et Gavottes au Ruby

Pour cette dernière recette festive, c'est sur une touche sucrée que nous avons décidé avec The Bears House de vous faire saliver. Ces dômes de vanille et cerise cachent une délicieuse et gourmande surprise croustillante à base de chocolat ruby. Ce dessert a été notre objectif pendant tout le shooting ! Nous espérions réussir le visuel et le goût, et franchement, je ne sais pas ce que vous en pensez, mais je trouve que c'est plutôt pas mal réussi, non ? Et si vous saviez comme c'était bon ! On passe en cuisine pour la recette !

Il vous faudra,

Pour la mousse vanille :

- 190 gr de lait

- 45 gr de jaune d'œufs

- 45 gr de sucre

- 25 gr de maïzena

- 2 gr de gélatine

- 1 gousse de vanille

- 240 gr de crème liquide entière

Pour la gelée de cerises noires :

- 500 gr de cerises noires

- 5 c.à.soupe de sucre

Pour le socle :

- 80 gr de brisures de gavottes

- 150 gr de chocolat ruby

Pour la décoration :

- du spray velours rouge

- des feuilles de menthe

- un blanc d'oeuf

- du sucre cristal

- des perles croustillantes chocolat blanches

Préparation :

1 - La gelée de cerises noires : dans une casserole faire chauffer les cerises noires avec leurs noyaux. Laisser réduire avant de passer le tout au chinois fin. Presser le tout afin de filtrer et récupérer le jus de cerises. Remettre en chauffe avec le sucre. Fouetter longuement pour bien mélanger et laisser réduire 2-3 minutes tout en surveillant / mélangeant régulièrement. Verser dans le moule à insert dôme. Lisser le dessus nettement et mettre en congélation pour au moins 2h.

2 - Le socle : Faire fondre le chocolat ruby au bain-marie. Quand il est fondu uniformément, ajouter les brisures de gavottes. Mélanger. Etaler sur un silpat et abaisser pour former une épaisseur de 0,5 mm maximum. Couvrir d'une seconde feuille de silpat et mettre au frais pour 15 minutes. Sortir et laisser de côté.

3 - La mousse vanille : Placer la gélatine dans de l'eau pour la ramollir. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre pour blanchir le tout. Ajouter la maïzena au mélange et fouetter à nouveau pour l'incorporer. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille préalablement fendue et grattée. Lorsque le lait est frémissant/bouillant, le verser en filet sur le mélange jaune d'œufs/sucre pour détendre le tout au fouet (sans la gousse). Bien mélanger et remettre l'ensemble dans la casserole. Reposer sur le feu moyen et mélanger afin d'épaissir la préparation en une crème pâtissière. Débarrasser dans un plat et ajouter la gélatine essorée. Mélanger énergiquement pour dissoudre la gélatine. Laisser la crème pâtissière refroidir et obtenir 30°C. Fouetter la crème liquide au robot (sans trop la serrer). Incorporer la crème montée petit à petit à la crème pâtissière. Une première petite portion au fouet pour la détendre, puis le restant à la maryse pour former une mousse onctueuse.

4 - Montage : Dans un moule en silicone, placer de la mousse vanille jusqu'au tiers. Remonter la mousse sur les bords à l'aide d'une petite spatule à pâtisserie. Ajouter la demi-sphère de gelée de cerises noires encore congelée. Couvrir à nouveau d'un peu de mousse. Cercler le socle gavottes/ruby et déposer un rond sur la mousse. Lisser à la spatule le tout. Faire ces étapes pour les 6 alvéoles. Et mettre au congélateur pour la nuit.

5 - Présentation et Décoration - Le jour J : Démouler les dômes, floquer-les directement au spray velours rouge. Pendant que les dômes décongèlent au réfrigérateur, préparer les feuilles de menthe cristallisées. Pour cela, battre un blanc d'œuf légèrement à la fourchette. Au pinceau, badigeonner la feuille de menthe recto/verso avant de la tremper dans le sucre cristal. Faire sécher 2-3 min au four préchauffé à 200°C pendant 10 minutes préalablement (bien surveiller). Décoller encore à chaud et laisser refroidir sur un film étirable tendu sur une assiette.

6 - Dégustation : Servir un dôme par convive, décorer d'une ou deux feuilles de menthe et de quelques billes chocolatées blanches croustillantes.

*Astuces - Idées*

- Les cerises noires ont été congelées en pleine saison, si vous n'en avez pas, prenez une purée de fruits directement.

- Je "colle" la gelée de cerises au sucre, mais vous pouvez la coller à la gélatine ou la pectine si vous préférez.

- L'association vanille / cerises noires / chocolat ruby / gavottes est douce et délicate !

- Le moule utilisée est le moule Silikomart "Parfum" (crée en collaboration avec Jérôme de Oliveira), j'ai eu un vrai coup de cœur pour ce dernier et je l'ai pris chez Le Gâteau sous la Cerise, ma boutique chouchou à Nantes !

- Pour ne pas gâcher : Faites sécher la gousse de vanille et placer-là dans du sucre cristal afin d'obtenir du sucre vanillé après quelques semaines.