Layer Cake Ganache Chocolat et Compotée Framboises

Lors du confinement je me suis mise à faire des lives le samedi après-midi sur instagram et bien que la plupart d’entres eux se voulaient faciles, simples et rapides, j’ai osé me lancer dans un live un peu plus complexe en vous préparant le montage et le décor d’un layer cake ! Et merci, vraiment merci de l’accueil que vous avez fait à mes explications, à mon stress (qu’est-ce que j’étais concentrée hahah). Maintenant, je vous livre la recette sur le blog et vous invite à le faire chez vous et à m’envoyer vos photos ! 

Il vous faudra, 

Pour le molly cake (18 cm de diamètre), 

- 220 gr de sucre en poudre 

- 5 œufs 

- 410 gr de farine 

- 1 sachet et demi de levure chimique 

- 1 pincée de sel 

- 2 c.à.café de vanille en poudre 

- 41 cl de crème liquide entière bien froide 

Pour la ganache au chocolat au lait, 

- 711 gr de chocolat au lait Jivara (Valrhona)

- 365 gr de crème liquide entière 30%MG

Pour le montage, 

- du sirop de fraises 

- de l’eau 

- des framboises surgelées 

Pour le décor, 

- des bonbons chocolatées de votre choix (Kinder maxi, Twix, Mars, plaque de chocolat Milka, Lindt, …)
- billes chocolatées framboises (Valrhona)

Préparation :

1 - Préparer le molly cake (à J-1 de la confection du layer cake) : 

Préchauffer le four à 160°C en chaleur statique. 

Dans un premier grand saladier, fouetter les oeufs et le sucre jusqu'à ce que votre mélange double de volume (compter environ 5-6 minutes de batteur). 

Dans un second saladier, mélanger tous vos ingrédients secs : farine, levure, vanille et sel. 

Ajouter le saladier d'éléments secs dans votre premier saladier, mélanger très délicatement à la maryse sans faire retomber le volume. 

Fouetter la crème liquide bien froide, à vitesse moyenne (compter environ 10 minutes de batteur) puis incorporer cette dernière très délicatement au précédent mélange et en plusieurs fois. 

Vous devez obtenir une pâte à gâteau souple et très "gonflée". 

Versez votre préparation dans un moule beurré et chemisé de 18 cm de diamètre. 

Enfourner votre molly cake pendant 1h15 à 160°C. 

A la fin de la cuisson, laisser refroidir le gâteau, sur une grille, à l'envers. (le dessus gonflé sera au contact de la grille pour s'aplatir au mieux). 

Envelopper le gâteau refroidi dans du film alimentaire et placer au réfrigérateur. 

2 – Préparer la ganache au chocolat au lait (à J-1 de la confection du layer cake) :

Faire fondre le chocolat au bain marie. 

Porter la crème liquide à ébullition dans une casserole. 

Verser la crème liquide en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant entièrement entre chaque ajout. Lors de l’ajout du dernier tiers de crème, racler bien la casserole pour prendre le gras de la crème du fond et des bords de la casserole. N’oubliez pas d’incorporer le moins d’air possible possible lors de chacun des mélanges et d’utiliser une maryse pour l’émulsion. 

Il vous faudra obtenir un mélange homogène. 

Filmer la ganache au chocolat au contact pour éviter d’avoir une croûte en refroidissant. 

Laisser refroidir à température ambiante puis conserver au réfrigérateur si vous ne l’utilisez pas dans les 24h suivant sa confection. 

3 - Montage du gâteau (Jour J) : 

Sortir le gâteau du réfrigérateur. 

Sur un plateau tournant, égaliser le haut du gâteau. 

Couper votre gâteau en 3 disques de la même épaisseur à l’aide d’un cercle à trancher extensible. 

Isoler chaque disque sur du papier sulfurisé en attendant qu'ils soient utilisés. 

Prendre le premier disque (du haut du gâteau entier), le placer à l'envers devant vous. 

Puncher votre gâteau avec le mélange sirop/eau très concentré. 

Déposer un « boudin » de ganache au chocolat à l’aide d’une poche à douille sur le tour du gâteau, étaler une dose de ganache au centre à l'aide d'une spatule coudée sans abîmer le boudin extérieur, déposer ensuite une belle poignée de framboises surgelées décongelées et lisser à nouveau à la spatule. 

Couvrir d'un second disque, puncher et garnir à nouveau. 

Terminer par le disque plat (initialement le dessous du gâteau), face plate au dessus, pour avoir un dessus de gâteau garni bien plat. 

Appliquer le restant de ganache sur le gâteau à la spatule et lisser le tour avec un lisseur à gâteau. 

Placer au frais pendant 30 minutes. 

4 – Décorer le gâteau 

Avec le restant de ganache, former 8 petits tas avec une douille cannelée et garnir de bonbons chocolatées à votre convenance...

Terminer par des petites billes chocolatées à la base du gâteau. 

*Astuces – Idées* 

• - Si vous souhaitez vous lancer, vous pouvez consulter mon live que j'ai laissé sur ma chaîne instagram et à retrouver en deux parties : Partie 1 et Partie 2
• - Ne placer SURTOUT PAS votre gâteau au réfrigérateur si vous le mangez le jour même, il risquerait d’être trop compact à la dégustation. 
• - Le gâteau se mange jusqu'à deux à trois-jours après MAXIMUM. Dans ce cas le gâteau peut être conservé au frais et sortie une heure avant dégustation. 
• - La confection est longue, certes, mais le rendu en vaut le temps. 
• - La recette du molly cake vient du site d'iletaitunefoislapatisserie ! Un grand merci car le résultat est impressionnant et le gâteau hyper bon !