Si vous me suivez sur les réseaux sociaux, vous n’avez pas pu louper ma soirée dans les cuisines du Quintessia, en tant que Chef d’un soir, d’il y a quelques semaines.
Lors de cette soirée, je me suis glissée dans les cuisines du restaurant, au sein de la brigade, afin de préparer à leur côté le service du soir et les commandes du Quintessia, Gastronomie à domicile dont j'avais testé le service également.
Vous me suivez dans cette belle soirée ?
Attendu pour 17h30 max, je m’attendais à découvrir les cuisines et le fonctionnement, immergé dans la brigade en tant que novice et petite commis, je me suis vite retrouvée au milieu d’une effervescence culinaire.
A part le service du soir qui nous attendait, la brigade se lançait également, pour la première année, dans la livraison du dîner de réveillon.
A un jour du 24 décembre, les commandes avaient affluées et la brigade s’afférait à la préparation des nombreuses commandes dans un tourbillon de plat plus alléchant les uns que les autres.
A mon arrivée, l’euphorie avait envahi l’équipe, mais soyez rassuré, tout s’est bien déroulé. Un peu d’organisation et les commandes se préparaient au fur et à mesure. Un chapon par-ci, du homard par-là, du chocolat au dessert, sans oublier le fromage et les bouteilles ! On ne peut fêter le réveillon sans se faire plaisir, n’est-ce pas ?
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Avant de démarrer le service, j’ai participé au traditionnel repas de la brigade. Ici, pas de chichis, j’ai beaucoup apprécié manger comme eux, en toute simplicité. De plus c'était très bon ^^
Parallèlement à l’ensemble de ces préparatifs, le service du soir se profilait…. On avale vite la dernière bouchée et hop aux fourneaux !
Ma première mission a été de préparer les ravioles de champignons. On étale les carrés de pâte, on met un peu de farce, on badigeonne d’un peu d’œufs battus, on referme et donne un coup d’emporte-pièce pour former une demi-lune.
Après une quarantaine de pièces, en allant beaucoup moins vite que mes compères de ce moment ahah, il était temps de passer à une autre préparation.
La soirée a été rythmée en préparation « à l’avance », aussi bien pour le service du soir que pour le brunch / petit-déjeuner du lendemain, que pour les commandes à livrer.
C’est donc tout naturellement que je me suis mise à préparer une rosace de saumon pour l’entrée du soir. Directement dans le filet, armé du couteau que l’on m’a prêté, je le tranchais le plus soigneusement possible et assez finement. Puis je remplissais l’emporte-pièce pour former délicatement la rosace. Par la suite, sera déposée des sommités de chou-fleur, une vinaigrette pour relever les saveurs et quelques graines de sésame.
Pour finir ma soirée découverte, il me restait deux assiettes à préparer.
La première fût celle proposée le midi, composée de mâche nantaise, de légumes, de charcuterie et de poisson fumée. Elle est très simple à réaliser et très complète pour les petites fringales dominicales !
Et pour terminer c’est autour du dessert que je me suis lancée. J’ai eu l’occasion de pouvoir déguster un délicieux nougat glacé. Mais avant de me laisser conquérir par ses saveurs, c’est devant cette assiette blanche que je me suis « confrontée » entre crémeux caramel, ganache chocolat, verrine de crème anglaise, sablés et nougat glacé, sans oublier la chantilly.
Bien entendu, au milieu de tous ces préparatifs, j’ai suivi la brigade dans leur métier. Du Chef au pâtissier, c’est à leur côté que j’ai pu voir l’effervescence d’une brigade aux fourneaux, malgré cette soirée si particulière où je me trouvais (un peu) dans leurs pattes.
J’ai beaucoup apprécié être au milieu de la brigade et de regarder leur façon de travailler. Bien que j’apprécie grandement cuisiner, et même si souvent on me le demande, non je ne souhaiterais pas intégrer les cuisines d’un restaurant….
La cuisine est pour moi une véritable passion, une façon de relâcher la pression et de m’évader tout en pensant à autre chose. Et même si être avec eux ce soir-là étant vraiment génial, je campe sur ma position de cuisiner par passion et de me permettre de vivre de si beaux moments dans le milieu de la cuisine (dans les cuisines, lors de duo avec des Chefs, lors de show culinaire, ...)
Il n'en reste que je remercie grandement le Chef et sa brigade pour leur accueil et cette belle soirée ! Je n'ai pas vu les heures passer et j'ai adoré découvrir l'envers du décor. Je vous conseille de pouvoir le faire un jour, vous y passerez forcément un bon moment.
Quintessia
24 chemin des Marais du Cens
44700 Orvault / Nantes
Tél. 02 40 76 84 02
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