Brochettes de Cabillaud au Jambon Sec et ses Compotées de Légumes

Il y a quelques semaines maintenant, j’ai animé un atelier culinaire pour un enterrement de vie de jeune fille. A cette occasion, les demoiselles d’honneur et moi avions convenues au préalable du menu qui allait être cuisiné par la future mariée et ses amies.

Pour le plat, il n’a pas fallu longtemps pour que cette proposition plaise, à ma plus grande joie ! C’est ainsi que nous avons concoctés de délicieuses brochettes de cabillaud en sucré-salé, comme j’aime vous le proposer :) Passons aux fourneaux… 

Il vous faudra (pour 9 personnes),

Pour les brochettes,

- 600 gr de dos de cabillaud

- 9 tranches de Jambon de Bayonne

- 9 branches fraîches de Romarin 

- 1 brioche du boulanger

- 2 gousses d’ail

- 6 c.à.soupe d’huile d’olive + 1 filet

- Sel et Poivre

Pour la compotée de poivron, 

- 3 poivrons rouges

- 3 poivrons verts

- 2 tomates rondes

- 2 gousses d’ails

- 1 pincée de cumin en poudre

- 1 pincée de piment d’Espelette

- Sel, Poivre

- Huile d’olive

Pour la compotée de courgette, 

- 2 courgettes

- 2 tomates rondes

- 1 gousse d’ail

- 1 pincée de piment d’Espelette

- Sel, Poivre

- Huile d’olive

- Un verre à soda d’eau

Préparation :

De la compotée de poivrons,

1 - Peler et épépiner les poivrons et les tomates. Couper-les en brunoise (petits cubes). Placer le tout dans votre sauteuse avec un généreux filet d’huile d’olive. 

2 - Éplucher, couper en deux et dégermer vos gousses d’ails. Hacher finement au couteau (ou au presse-ail) et ajouter à vos légumes. 

3 - Faire revenir vos poivrons et tomates, à feu moyen, à couvert, tout en remuant régulièrement. 

4 - Saler et ajouter la pincée de piment. Laisser compoter environ 15 à 20 minutes à feu moyen-doux tout en surveillant. 

5 - Ajouter la pincée de cumin et continuer la cuisson encore 10 minutes. Servir bien chaud. 

De la compotée de courgette,

1 - Peler les courgettes. Peler et épépiner les tomates. Couper le tout en brunoise (petits cubes). Placer le tout dans une casserole avec un généreux filet d’huile d’olive. 

2 - Éplucher, couper en deux et dégermer votre gousse d’ail. Hacher finement au couteau (ou au presse-ail) et ajouter à vos légumes. 

3 - Faire revenir vos courgettes et tomates, à feu moyen, à couvert, tout en remuant régulièrement pendant 5 minutes. Puis ajouter l’eau. Laisser cuire environ 5 minutes. 

4 - Saler et ajouter la pincée de piment. Laisser compoter environ 15 à 20 minutes à feu moyen-doux tout en surveillant. Servir bien chaud. 

Des brochettes,

1 - Effeuillez les branches de romarin sur 2/3, en conservant quelques feuilles sur la pointe, sans les casser. Prendre une belle poignée de feuilles de romarin et hacher-là très finement au couteau. Placer dans un ramequin.

2 - Éplucher les gousses d’ails, couper-les en deux et dégermer-les. Hacher votre ail très finement au couteau (ou utiliser un presse-ail). Ajouter l’ail au romarin dans votre ramequin. Ajouter une belle pincée de sel, du poivre et l’huile d’olive. Mélanger. Réserver.

3 - Couper le cabillaud et la brioche en comptant 2 gros cubes par personne (soit 18 cubes de chaque). 

4 - Couper chaque tranche de jambon en deux dans la longueur. Préchauffer votre four à 200°C.

5 - Entourer chaque morceau de cabillaud d’une lanière de jambon. Piquer sur les brochettes de romarin en alternant avec des cubes de brioches. Disposer vos brochettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

6 - Badigeonner les brochettes de l’huile au romarin recto/verso. Arroser les brochettes d’un filet d’huile d’olive. Enfourner à mi-hauteur 10 min à 200°C. Retourner délicatement à mi-cuisson.

*Astuces-Idées*

• L’association poisson/viande avec la brioche est un combo détonnant. Les saveurs explosent en bouche et se marient à merveille. 
• Le romarin amène une fraîcheur non négligeable. Sans ce support, le tout serait peut-être un peu « gras » en dégustation.
• Ces brochettes se préparent très rapidement et ne demande pas de grande connaissance culinaire, elles sont donc à la portée de tous !
• Pour les plus gourmands, si l’envie vous dit d’ajouter des épices autre, libre à vous. Attention tout de même au mariage de saveurs, puisqu’ici nous avons déjà 3 saveurs prédominantes entre le poisson, la viande et la brioche. 
• Les compotées amènent un vrai plus à la dégustation, la texture moelleuse et les notes d’épices relèvent l’ensemble de l’accord. 
• Il est possible de préparer les compotées à l’avance si vous le souhaitez. Dans ce cas, conservez-les bien au frais dans une boîte hermétique. 

Un grand merci à Gilles (Chef du Sapio Art de Nantes) pour les branches de romarin de son jardin ;)