Kiwiier

Il y a plusieurs semaines de cela on m'a lancé un défi ! Celui de revisiter un délicieux fraisier avec un fruit de saison ... J'ai longuement hésité entre la clémentine, le kiwi et la mangue. Mais comme vous vous en doutez, c'est cette petite pépite verte qui l'a emporté. Place à la recette ... ? 

Il vous faudra :

Biscuit Pistache,

- 55 gr de poudre de pistaches vertes 

- 25 gr de farine blanche

- 50 gr de sucre glace 

- 4 œufs de calibre moyen (soit environ 135 gr de blanc d’œuf - conserver les jaunes pour la suite) 

- 55 gr de sucre blanc 

Crème Mousseline à la Vanille,

- 185 gr de lait entier 

- 45 gr de jaune d'œuf (soit 3 jaunes)

- 66 gr de sucre blanc

- 18 gr de fécule de maïs 

- 3 gr de gélatine de poisson en poudre 200 Bloom 

- 1 belle gousse de vanille (ou 2 petites gousses)

- 90 gr de crème liquide entière (min.33% MG) 

- 90 gr de beurre demi-sel

Montage,

- 1 morceau de film rhodoïd adapté à la taille de votre cercle 

- 6 beaux kiwis frais

- 125 gr de pâte d’amandes de la couleur de votre choix

Préparation :

1 - Biscuit Pistache,

- Dans un premier saladier, mélanger à la spatule la poudre de pistaches, la farine et le sucre glace avec 1 blanc d'œuf non monté. 

- Dans un second saladier et à l’aide d’un batteur, monter les blancs restants et ajouter le sucre semoule en 3 fois. Lorsque les blancs sont montés, les incorporer délicatement au premier saladier en deux fois. 

- Poser le cercle inox sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couler la préparation dans le cercle et cuire à 190°C en chaleur tournante pendant environ 12 min. Détacher le biscuit du cercle délicatement à l’aide d’un couteau.

2 - Crème Mousseline à la Vanille,

- Mélanger la gélatine de poisson avec 2 cuillerées à soupe d’eau très froide au moins 10 min avant utilisation. 

- Porter à ébullition le lait avec la/les gousse(s) de vanilles fendues et grattées. 

- Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre semoule, la fécule de maïs et les jaunes d’œufs. 

- Retirer les gousses de vanille et verser doucement le lait vanillé bouillant sur le mélange sucre/jaunes tout en mélangeant de façon à ne pas faire cuire les jaunes. 

-  Reverser le contenu du cul-de-poule dans la casserole, ajouter la gélatine et cuire jusqu’à ébullition tout en fouettant. 

- Hors du feu, ajouter le beurre, bien mélanger et couler dans un grand plat pour refroidir. Couvrir avec un film alimentaire au contact et placer au réfrigérateur pour que la crème arrive à température ambiante (environ 20 min).

- Monter la crème bien froide au batteur idéalement dans un récipient froid, puis mélanger à la crème pâtissière à l’aide d’une spatule. 

- Verser dans la poche munie de la douille, et passez au dressage.

3 - Montage,

- Nettoyer le cercle de 20 cm de diamètre et placez-le sur votre plat de présentation. Ajouter le morceau de film rhodoïd à l’intérieur. 

- Retirer un demi centimètre à l’aide d’un couteau sur le tour du biscuit pour pouvoir l’intégrer dans le cercle sans qu’il touche les bords (ainsi on ne verra que les kiwis et la crème). 

- Peler et couper les kiwis en rondelles pas trop épaisses et plaquer-les contre la paroi du cercle. 

- Placer le biscuit dans le fond. 

- Pocher un peu de crème mousseline à la poche à douille dans le fond. 

- Couper à nouveau du kiwi en morceaux et remplir la surface du cercle en veillant à ce que les morceaux ne dépassent pas de la hauteur du cercle. 

- Garnir de crème mousseline et lisser à l’aide d’une spatule. 

- Réserver au réfrigérateur 3h00 minimum et jusqu’au moment du service (et après s'il en reste...). 

- Retirer le cercle inox. 

- Étaler la pâte d’amande finement et réaliser un disque à l’aide du cercle inox. Déposer la pâte d’amande et décorer votre gâteau avec des rondelles de kiwis.

*Astuces - Idées*

• Une recette originale qui a su ravir les papilles !
• J'ai décliner le fraisier sur le kiwi et un visuel tout vert, mais amusez-vous avec n'importe quel fruit ! 
• La recette est un peu longue, mais sachez que le biscuit pistache peut-être réalisée la veille.
• J'ai réalisé cette recette grâce au kit "Fraisier" C'est Mon Gâteau ! Il s’agit de kits de pâtisserie/tutoriels qui permettent à tous d’apprendre à réaliser les classiques de la pâtisserie chez soi. Une vraie pépite pour tous les amateurs un peu réticent ou stressé de réaliser les plus belles pâtisseries ! 
• Il existe différents kits comme le Mont Blanc, le Paris-Brest ou la tarte au citron... Chacun des kits contient les éléments secs nécessaires à l'élaboration de la recette, ainsi que tous les ustensiles comme la papier cuisson, les cercles ou encore les douilles.... Bien entendu nous avons également un pas à pas détaillé et même la possibilité d'un appui tutoriel en vidéo directement en ligne sur C'est Mon Gâteau. 
• Les kits sont vraiment facile à utiliser et les ustensiles sont de très bonne qualité puisqu'il s'agit de produit de la marque De Buyer ! Et puisque lorsque vous achetez le kit vous garder ensuite ces éléments, il ne vous est que plus facile de réaliser à nouveau la recette en un tour de main. 
• C'est une belle idée cadeau pour toutes occasions et pour tous les amateurs et/ou gourmands de la Pâtisserie... 

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