Bar au Beurre Blanc Nantais, Pommes de Terre de Noirmoutier et Carottes au Miel

mercredi 22 octobre 2014

Bar au Beurre Blanc Nantais, Pommes de Terre de Noirmoutier et Carottes au Miel

Pour continuer sur les recettes réalisées lors de l'Atelier des TBU Nantes, et après vous avoir présenté l'entrée, passons désormais au plat ! Ici je suis partie dans l'optique d'un poisson du coin, accompagné de délicieux légumes et d'une sauce typiquement Nantaise. Rien de "transcendant" me direz-vous sûrement, et pourtant l'association de saveurs a eu lieu. Les filles et moi-même étions très heureuses et nous nous sommes régalés ! J'ai même réussi à leur faire manger du poisson, elles qui pourtant n'en raffolent pas vraiment ! Une victoire au final, non ? Pour cette recette, rendez-vous à nouveau à l'Atelier des Chefs de Nantes ...

Il vous faudra (pour 3 personnes),

- 3 filets de bar

- 3 carottes

- 10 pommes de terre de Noirmoutier (environ)

- 2 c.à.soupe de miel

- trois noisettes de beurre

- trois filets d'huile d'olive

Pour le beurre blanc :

- 1 échalote

- 80 gr de beurre bien froid

- 1 jus de citron jaune

- 7 cl de vin blanc Muscadet

- 3 c.à.soupe d'eau froide

- sel, poivre

Préparation :

1 - Coupez vos pommes de terre en 2 ou 4. Rincez-les et épongez-les dans un torchon propre. Dans une poêle à haut bords, déposez une noisette de beurre et un filet d'huile. Faites dorer vos pommes de terre à feu moyen jusqu'à ce qu'elles confisent un peu;

2 - En parallèle, rincez vos carottes, coupez-les dans la longueur en gardant un bout de fanes. Plongez-les en cuisson dans une eau bouillante salée pour 15 minutes. Terminez la cuisson à la poêle dans un mélange beurre et huile avant de les déglacez avec le miel. Laissez caramélisez à feu doux. Surveillez.

3 - Préparez votre beurre blanc. Ciselez votre échalote finement puis placez dans une casserole. Ajoutez le vin blanc et le jus de citron. Faites réduire le tout à feu doux et lorsque la réduction est fini, ajoutez l'eau. Poussez le feu fort et ajoutez le beurre bien froid en morceau tout en fouettant la préparation. Laissez l'ébullition jusqu'à obtenir une onctuosité à votre beurre blanc. Réservez sur feu très doux. Salez, poivrez si vous le désirez.

4 - En parallèle, retirez les arrêtes de vos filets de bar. Ciselez légèrement le côté peau. Dans une poêle, placez une noisette de beurre et un filet d'huile, à frémissement placez vos filets côté peau et faites cuire à l'unilatérale. Juste avant la fin de la cuisson, retournez les filets pour bloquer la cuisson côté chair.

5 - Dressage : Placez vos pommes de terre confites, votre carotte au miel et votre poisson. Ajoutez le beurre blanc avec ou sans échalotes (filtrez si nécessaire). Servez et dégustez immédiatement.

*Astuces*

Si la peau de vos légumes ne sont pas abîmés et de bonne qualité, laissez-les. C'est très bon légèrement caramélisé en cuisson.
Le fait de précuire vos carottes dans un grand volume d'eau s'appelle "blanchir".
Le beurre blanc Nantais traditionnel est composé de vin blanc et particulièrement de Muscadet !
Accompagnez votre plat de ce même Muscadet, il devrait normalement vous en rester dans la bouteille ....