Tarte aux Fraises Déstructurée et son Coulis de Fraises et Fraise Tagada

Point final sur le Concours de la Foire de Nantes d'Avril dernier en vous présentant désormais la version sucrée avec cette tarte aux fraises revisitée-déstructurée et son délicieux coulis...

Assiette pour 2 personnes

Il vous faudra (pour 2 personnes),

Pour la mousse :

- 200 gr de crème fraîche liquide 

- 100 gr de chocolat blanc 

- 1 citron vert (uniquement pour le zeste)

- 1 gousse de vanille

Pour le coulis :

- 10 fraises fraîches (taille moyenne)

- 10 fraises Tagada

- 1/2 c.à.café de jus de citron vert

Pour les feuilles de menthe cristallisés :

- 6 feuilles de menthe fraîches

- 1 blanc d’œuf 

- 30 gr de sucre blanc en poudre + 20 gr

Pour le montage : 

- 2 palets breton

- 1 fraise fraîche 

Préparation :

1 – Préparer la mousse vanille - zeste de citron : Mettez un saladier au frigo. Dans le bol du robot, montez votre crème fraîche au fouet en chantilly bien ferme.

2 – Préparer la menthe cristallisée : Allumez le four à 130°C. Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque, sucrez la feuille un petit peu. Calez chaque coin avec un poids (des emporte-pièces par exemple). 

Rincez puis épongez au torchon délicatement vos feuilles de menthe. Faites mousser le blanc d’œuf à la fourchette. Trempez les feuilles de menthe une à une dedans puis dans le sucre. 

Placez bien à plat vos feuilles de menthe nappées sur votre papier cuisson sucré. Laissez sécher au four pendant 8 à 10 minutes à 130 °C (placez votre plaque en haut de votre four). Attention de ne pas laissez cramer vos feuilles de menthe au four, surveillez les ! 

Recouvrez une assiette de film étirable, versez un peu de sucre dessus et laissez sécher vos feuilles de menthe posés dessus à température ambiante. 

3 – Préparer la mousse vanille - zeste de citron : Faites fondre au bain marie le chocolat blanc. Laisser refroidir à température ambiante.

4 – Préparer la mousse vanille - zeste de citron : Placez votre crème chantilly dans votre saladier bien froid et incorporez le chocolat blanc refroidi. Ajoutez les zestes de citron vert et les grains de vanille. Mélangez délicatement avec une maryse. Filmez le tout en touchant la mousse. Placez au frais pendant 1 heure minimum. 

5 – Préparer le coulis de fraises : Mixez vos fraises et ajoutez la demi cuillère à café de jus de citron vert. Placez la réduction et les fraises Tagada dans une casserole et faites chauffer tout en remuant continuellement. Lorsque la "partie rose" des fraises Tagada est tombée dans le coulis, retirer la partie blanche restante. Laissez refroidir à température ambiante. Filmez et mettez au frigo.

6 – Préparer le dressage du dessert : Faites un zigzag de coulis en demi-lune sur l’assiette ronde.
Garnir la poche à douille cannelée de la mousse vanille - zeste de citron vert. Dressez la mousse sur le palet breton sur la planche. Posez le palet breton garni sur le coulis.
Coupez les fraises fraîches en 4, poser sur le coulis et terminer avec une demi fraise, quelques feuilles de menthe cristallisés et un peu de zeste de citron vert (si vous servez immédiatement), sinon gardez au frais avant de servir (et dans ce cas placez vos demi-fraises, vos feuilles de menthe cristallisés et vos zestes de citron au dernier moment). 

Bonne dégustation. 

*****

Et on n'oublie pas le Concours de Printemps qui est toujours en cours jusqu'au 31 mai =^_^=

*****