Rosace de magret de canard et ananas sur son feuilleté à l'écrasé de carottes au basilic

Suite au concours de la Foire de Nantes, je vous sais pressants de connaître la composition de mes plats, ... Aujourd'hui je vous parle du salé et du produit imposé : le magret de canard

Il vous faudra pour 4 personnes,

- 1 Pâte feuilletée
- 2-3 Magrets de canard
- 6 Carottes
- 2 Ananas
- 6 feuilles de Basilic
- 4 c.à.soupe de Crème d'Isigny

- 4 c.à.soupe de miel

- 1 c.à.café de vinaigre de balsamique

- 1 c.à.café de piment d'espelette

Pour la décoration,

- de la mâche nantaise

- des radis

- de la fleur de sel de guérande

Préparation :

1 - Préparez la pâte feuilletée : Abaissez et cerclez 4 fois votre pâte feuilletée (cercle d'environ 10 cm de diamètre). Faites cuire vos 4 cercles entre deux plaques pendant 10 minutes à 160 °C environ. Surveillez la cuisson. Laissez refroidir sur une grille (ou une plaque). 

2 - Préparez la purée de carottes au basilic : Mettez de l’eau à chauffer avec 1 poignée de gros sel. Placez les feuilles de basilic préalablement rincés et émincés dedans. Pelez et coupez grossièrement les carottes. Les mettre à cuire 20-25 minutes.

3 - Préparez l’ananas et la purée de carottes : Parez l’ananas et préparez des tranches épaisses d’1 cm environ. Réservez. Écrasez les carottes à la fourchette (en retirant un maximum de basilic) ou au hachoir, assaisonnez de sel et poivre. Gardez au chaud au four à 70° environ. (Regardez de temps à autre pour ne pas que la purée sèche, ni ne crame)

4 - Préparez le magret : Dégraissez le magret de canard au couteau et taillez en losange assez serré. Salez et poivrez généreusement côté chair. Faites revenir sur poêle chaude côté chair le magret pendant 4 minutes. Retournez et laissez cuire pendant 8 à 10 minutes environ côté gras. Ajoutez le miel, et arrosez votre magret du jus de cuisson mélangé au miel pendant 1-2 minutes. A la fin de la cuisson, laissez reposer le magret dans un papier aluminium fermé pendant 5-10 minutes. Gardez votre jus de cuisson dans votre poêle pour le dressage. 

5 - Préparez la sauce: Dans un bol, versez le jus de repos du magret de canard (celui que vous trouverez dans votre papier aluminium), ajoutez votre crème fraîche d'Isigny, votre balsamique. Mélangez et assaisonnez de piment d’Espelette à votre guise (et à votre palais). Maintenez au chaud. 

6 - Préparez le dressage du magret : Au dernier moment, poêlez l’ananas dans le jus de cuisson du magret de canard. Dressez le feuilleté. Sur l'assiette placez un tout petit peu d'écrasée de carottes au centre, placez un rond de pâte feuilletée (qui sera donc "collé" à l'assiette) puis recouvrez votre rond de pâte feuilletée d'1 cm d'épaisseur environ de purée carottes au basilic suivi d'une rosace de magret de canard/ananas. Terminez par la sauce, la décoration, sans oublier de saupoudrez de fleur de sel avant de servir encore chaud !

Bonne dégustation.