Noix de St Jacques, Fondue de Poireaux au Safran et Riz Rond Vinaigré

« Il n'y a pas de bonne cuisine si au départ elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée. »

de Paul Bocuse - Extrait d'un Entretien avec Bernard Pivot - Janvier 1976

Il vous faudra (pour 2 personnes),

- 6 noix de Saint Jacques

- 1 poireau

- 30 gr de beurre

- 2 c.à.s. de crème fraîche

- 2 portions de riz rond

- 2 c.à.s. de vinaigre de riz blanc

- 1 dose de safran

- sel, poivre

Préparation :

1 - Fendez en deux votre poireau. Nettoyez-le soigneusement et émincez-le finement. Dans une poêle faites fondre 15 gr de beurre, puis ajoutez votre émincé de poireau. Couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant une petite vingtaine de minutes. Pensez à saler votre préparation. 

2 - Mettez en cuisson votre riz rond dans une eau salée.  

3 - Pendant ce temps, épongez vos noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant. Posez-les sur une assiette en les maintenant collées les unes aux autres, pour conserver leur forme. Enfin ôtez le nerf qui entoure la noix en l'incisant à l'aide d'un couteau. Faites-en de même pour chacune. 

4 - Faites fondre les 15 gr de beurre restant doucement dans votre poêle jusqu'à ce qu'il se clarifie (le beurre se dissocie et laisse l'eau s'évaporer) et devienne un beurre noisette. Posez vos Noix de Saint Jacques sur ce beurre noisette. Salez et poivrez au premier aller-retour uniquement. Retournez délicatement plusieurs fois pendant la cuisson, mais modérément tout de même, vos noix de Saint Jacques. Cuisson maximum pendant 5 à 8 minutes pour une couleur nacrée.

5 - Ajoutez à vos poireaux votre crème fraîche et votre safran. Mélangez minutieusement le tout, puis ajustez votre assaisonnement. Réservez.

6 - Égouttez votre riz. Ajoutez le vinaigre de riz blanc. Ajustez l'assaisonnement si besoin. Réservez.

7 - Dressez votre assiette. Cerclez votre riz en alternant avec une couche de fondue de poireau au safran. Faites trois quenelles de fondue de poireau et déposez une noix de Saint Jacques sur chacune. A l'aide d'une pipette, décorez de vinaigre à la pulpe de mangue et de crème de vinaigre balsamique. Déposez quelques filament de safran sur le tout.

Servir et mangez chaud !

* Astuces *

- Le beurre monté en température lentement permet à ce dernier de le clarifier et de laisser la mousse du beurre colorer et apporter du goût, communément appelé le beurre noisette. (Source)

- La cuisson de la noix ne se fait pas à vive allure, ni en un "aller-retour" fébrile. La noix se rétracterait et deviendrait caoutchouteuse et sans âme. De plus elle reste froide à l'intérieur. (Source)

- Si votre poireau manque un peu de "peps", ajoutez un petit peu de jus de citron jaune à la préparation.