Exotisme de Magret de Canard à la plancha

Je pense que vous commencez à bien connaître mes goûts et le canard fait partie de ces nombreux mets dont je raffole ! C'est à l'occasion d'un challenge lancé par les Toques en Madiran que je me suis lancée dans l'exercice d'un accord met et vin sur le thème donné : "Voyage et Exotisme". C'est tout naturellement que j'ai accepté le défi lorsque l'on me l'a proposé, je m'évadais déjà mais je suis vite revenue les pieds sur terre car je devais réfléchir à cet accord. 

Comme vous le savez peut être, je ne bois que très peu d'alcool, et surtout très peu de vin. Pourtant le défi m'a plu et je ne me voyais pas passer à côté. C'est ainsi qu'après la réception de trois beaux crus*, je me suis retrouvée face à face avec chacun pour n'en choisir qu'un, le Madiran AOC "Terroirs de Tilhet" ... ce dernier s'est d'ailleurs accordé à merveille avec ma réalisation. 

Avant de me mettre aux fourneaux, c'est au marché de la place Huit Mai (à Rezé, près de Nantes) que je me suis fournie pour la totalité des ingrédients. Je tenais d'ailleurs à remercier les différents producteurs pour leurs conseils et leurs délicieux produits ! Allez hop, c'est parti pour la recette ... 

Il vous faudra (pour 2 personnes),

- 1 magret de canard bien dodu

- 1 c.à.soupe de sauce soja sucrée

- 1 mangue fraîche

- quelques cerises noires

Pour la compotée d'abricots :

- 2 abricots

- 10 ml de sucre en poudre

- 10 cl d'eau

- 3 c.à.café de sauce soja sucrée

Pour la purée de patate douce :

- 1 patate douce

- 1 noisette de beurre

- 1 c.à.soupe de crème fraîche entière liquide

- sel, poivre du moulin

Préparation : 

1 - La veille : Réaliser une brunoise d'abricots préalablement épluchés. Placez-les dans une casserole pendant 15 minutes à petite ébullition avec l'eau et le sucre. Mélanger de temps à autre. Surveiller la cuisson. A mi-parcours, écraser grossièrement au presse-purée. Puis à 5 minutes de la fin, ajouter le soja sucrée avant de baisser le feu et de laisser compoter à feu doux. Filmer au contact et réserver au frais pour la nuit. 

2 - Le Jour J : Faire cuire la patate douce épluchée, rincée et coupée en cubes dans un grand volume d'eau salée pendant 20 à 25 minutes à feu moyen. Écraser vos cubes au presse-purée et tamiser le tout pour ne garder que la chair fondante. Assaisonner avec le beurre, la crème, le sel et le poivre du moulin. Filmer au contact et réserver. 

3 - Le Jour J : Préparer votre carpaccio de mangue. Pour cela, couper votre mangue sur un côté en hauteur, éplucher cette moitié et détailler la mangue dans la longueur de quelques tranches finement obtenu au couteau (ou à la mandoline, si vous avez). Conserver sur une assiette. 

4 - Le Jour J : Préparer votre magret de canard ! Dénerver puis parer la graisse autour de la chair. (Facultatif : dégraisser également en surface du magret). Inciser la graisse du magret en losange fin et régulier. Couper votre magret en gros cube d'environ 2 cm de côté. A l'aide d'un pinceau, laquer de sauce soja sucrée la totalité de vos cubes de magret de canard. 

5 - Place à la cuisson : Plaquer les cubes de magrets côté graisse en premier sur votre plancha bien chaude (mais pas fumante). Laisser fondre la graisse à feu moyen quelques secondes. Retourner les magrets et saisir le côté chair pendant 30 secondes environ. Retourner le magret côté graisse 15-20 secondes à nouveau et une dernière fois côté chair 15-20 secondes également. Déposez vos cubes de magret saisis dans un morceau d'aluminium et fermer le tout. La cuisson continuera à l'étouffer pendant 1 minute environ. 

6 - Dressage : Déposer trois beaux cubes de magret de canard en ligne dans votre assiette. Ajoutez le jus de cuisson de repos (celui qui se trouve dans le papier aluminium) à votre purée. Mélanger le tout et pocher à la poche à douille lisse vos points de purée de patate douce encore chaude (plus ou moins gros). Placer quelques pointes de cuillère à café de compotée d'abricots au soja sucrée. Rouler vos tranches de carpaccio de mangue et déposer-les harmonieusement. Terminer par quelques morceaux de cerises noires et de fleurs de coriandre fraîche. 

*Astuces - Idées*

• Le plat est un sucré-salé très marqué, volontairement.
• Il s'agit également d'un chaud froid texturé. 
• La compotée d'abricots au soja est également délicieuse sur un simple morceau de pain ....
• Utiliser vos parures de graisse de canard pour faire cuire quelques pommes de terre sautées lors d'une prochaine recette !
• La cuisson du magret est rosé / saignante, un vrai régal !

* Vins offerts