Macaron Baileys Cerise Griotte

Pour bien débuter cette nouvelle semaine, c'est tout en gourmandise que vous allez pouvoir me "détester" quand même ^^ ! A l'occasion de ma nouvelle participation au concours du macaron amateur de Vincent Guerlais, qui a lieu samedi 15 novembre pour la sélection de Nantes, je me suis embarquée dans une nouvelle saveur. L'an dernier, j'avais opté pour une saveur de secours .... et j'étais arrivée en très belle 3ème position. Je ne vous fais pas languir plus longtemps, comme je l'ai annoncé le jour-même sur la page facebook du blog, cette année je n'ai pas réussi cette exploit et je suis arrivée entre la 7ème et la 24ème place. Sincèrement, je ne suis pas triste, peut-être un peu déçue, mais rien de plus :) J'étais ravie de pouvoir participer une seconde fois au concours, et pourquoi pas une troisième fois l'an prochain si j'arrive à m'inscrire dans les temps ?! Allez trêve de bla-bla, voici en détail ma recette ... 

Il vous faudra (pour environ 25 à 30 macarons),

Pour les coques :

- 80 gr de blancs d’œufs vieillis

- 110 gr de poudre d’amande

- 110 gr de sucre glace

- 110 gr de sucre en poudre

- 33 gr d’eau

- 1 pointe de couteau de colorant blanc

- de la poudre d’or

Pour la ganache :

- 200 gr de chocolat blanc 34 % Zephyr (Barry)

- 100 gr de crème liquide entière

- 4 c.à.soupe rase de Baileys original

- 30 cerises griottes en sirop égouttées

Pour le montage :

- 15 cerises griottes en sirop égouttées

Préparation : 

Coques 

1 - Mixez ensemble le sucre glace et la poudre d’amande. Tamisez ce mélange avec le colorant blanc et ajoutez 40g de blanc d’œuf. Mélangez vivement pour bien lisser la pâte d’amande obtenu puis réservez. 

2 - Dans une casserole, placez l’eau avec le sucre puis mettez à chauffer. Lorsque le sirop atteint 110°, commencez à monter les 40g de blancs d’œuf restants en neige pas trop ferme. Une fois que le sirop de sucre a atteint la température de 118°, versez sur les blancs d’œufs montés en neige et continuez de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Vous obtiendrez une meringue italienne. 

3 - Incorporez délicatement et en plusieurs fois la meringue italienne à la pâte d’amande, puis pochez les macarons sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 

4 - Laissez croûter 35 minutes puis enfournez 14 minutes à 150°. Après cuisson, laissez refroidir sur plaque. 

5 - Avant de décoller les coques, déposez de la poudre d’or au pinceau sur la moitié des coques. 

Ganache 

1 - Dans un bol, pesez 200 gr de chocolat blanc Zéphyr. 

2 - Dans une casserole, faites frémir la crème liquide entière. Lorsque la crème commence à frémir, versez-la sur le chocolat. Puis pour obtenir une émulsion, mélangez énergiquement à la spatule plate. 

3 - Ajoutez la crème de Baileys original, et mélangez à nouveau. 

4 - Filmez au contact de la crème, puis laissez refroidir à température. Placez ensuite cet appareil une nuit au réfrigérateur. 

5 - Le lendemain, placez l’appareil dans le bol du robot et fouettez ce dernier pour obtenir une ganache crémeuse et onctueuse. 

6 - Mixez les cerises griottes, puis passez la préparation au tamis pour ne garder que le concentré. Ajoutez ce concentré à la ganache cuillère par cuillère en fouettant entre chaque ajout. 

Montage 

1 - Sur une coque, creusez légèrement l’intérieur en appuyant avec votre pouce, déposez la ganache Baileys cerise griotte à l’aide d’une douille étoile. 

2 - Coupez une cerise griotte en 8 quartiers et déposez un quartier entre chaque interstice de la ganache. 

3 - Refermez le macaron et placez le tout au frais pour 24H.

*Astuces*

• Les coques sont blanches, mais après réflexion, j'aurais dû mettre une couleur ....
• J'ai appliqué au pinceau de la poudre d'or sur la moitié de la coque, j'aurais peut-être dû en mettre partout...
• Ma ganache étant TRÈS crémeuse et onctueuse, voir trop au dire du jury, n'hésitez pas à la coller avec un peu de gélatine ou de beurre ...
• Si vous ne collez pas votre ganache, alors ne traîner pas à manger vos macarons une fois garni .... (dans ce cas garnissez-les le jour-même de la dégustation, soit au dernier moment, soit environ 1 H ou 2 H avant max !