J'ai testé pour vous #28 : Dîner de Faveurs G.H.Mumm

Le 21 Mai dernier est marqué dans ma mémoire. Ce soir-là, j'ai eu la grande faveur d'être invité à un Dîner, avec un grand "D". C’est déjà la sixième année que la maison G.H.Mumm propose à quelques Chefs de revisiter les Menus de Légende. Plus qu'un simple repas, c'est un symbole du savoir vivre à la Française initié par Pierre Trémoulière et Jules Roques. Le premier est un négociant qui dirigeait à l’époque l’agence G.H.MUMM de Paris. Le second est le directeur d’un hebdomadaire chroniquant la vie artistique de la capitale, qui s’appelait "Le Courrier Français". 

Ce ne sont pas moins de cinq cuisiniers qui ont été sollicités pour revisiter ces Dîners donnés à l’époque sous la Présidence de Mlle Paulette Darty, de l'Alcazar d'Eté, et de M. Max Maurey, directeur du Grand-Guignol. Ce 21 Mai 2014, d’après l’illustration du menu original du 25 Juin 1901, le Chef Pascal Favre d’Anne, nous a livré à son tour son Menu de Légende. 

Pour ce Dîner de Faveur j’étais accompagnée de mon amie Myrlène (du blog Mymy Cracra) et nous nous sommes laissés voguer jusqu’à Angers au restaurant Le Favre d’Anne. Situé sur les quais de la Maine face au Château d’Angers le lieu reflète le passé avec une cuisine tourné vers le futur. Le charme sincère qui en ressort nous a permis de passer une délicate et merveilleuse soirée que je vais tenter de vous retranscrire dès à présent…

A peine arrivée, et malgré notre timidité, nous nous sommes guider dans le hall de cette délicate Maison fondée en 2006. L’accueil était des plus agréables et une fois les présentations faites auprès des convives et du Chef en personne, nous avons été invités à déguster un G.H.Mumm Cordon Rouge ainsi que quelques amuses bouches dont le souvenir me laisse rêveuse … 

La soirée ne faisait que débuter, et nous étions déjà envoûtés par ces délicates bouchées qui nous ont transportés littéralement. 

Nous nous sommes laissé conter une brève présentation des Dîners de Faveurs par M. Frédéric Brun, ambassadeur de la marque G.H.Mumm, ainsi que d’une présentation de la Maison G.H.Mumm par Mme Anne Sophie Mascre Guetin, Directrice Régionale de la Maison Pernod Ricard dont fait partie la marque. 

Suite à ces présentations, nous avons été invités à prendre place à table. Chaque hôte était placé et c’est alors que je me suis retrouvée prêt de M. Frédéric B. à ma gauche, et de Mlle Raphaëlle M., consultante pour une agence de relation publique, à ma droite. Myrlène se trouvant juste après Raphaëlle, sur ma droite également. Face à nous, des journalistes, des représentants, des consultants et non loin de moi, le Maire de la Ville d’Angers et sa femme… Autant dire que je me trouvais « toute petite » face à ce « grand » monde. Cela ne m’a néanmoins pas « trop » dérangé, et j’ai profité au maximum de ce moment. 

Une fois attablée, nous avons écouté à nouveau M. Frédéric B. nous conter un poème d’ouverture, puis c’est au tour de M. Stéphane Profit, œnologue et sommelier de la maison rémoise G.H.Mumm, de nous annoncer la suite du Menu et de la cuvée qui allait nous être servie au premier plat. Il en sera de même avant chaque plat.  

Avant d’entamer notre soirée davantage, nous avions été prévenus de diverses animations au cours de ce Dîner... Magicien, caricaturiste et pianiste seraient de la partie afin de nous divertir tout du long. C’était fort agréable, et telle une enfant, je me suis laissé impressionner par un tour de magie dont j’étais l’invitée … Mais comment avait-il fait ? 

Tout au long de la soirée, il nous sera présenté le Protocole Champagne, sa façon de le rafraîchir, de le servir, de le déguster … J’ai appris beaucoup et j’ai principalement retenu que plus un Champagne est vieux, plus ses bulles sont fines. Et que pour rafraîchir la bouteille, il ne suffit pas de mettre le fond de bouteille dans un seau à Champagne rempli de glaçon, mais qu’il fallait commencer par y mettre le goulot (fermé bien évidemment...) afin de rafraîchir d’entrée le haut de la bouteille et ainsi de servir dès le premier verre un Champagne à bonne température.. Le saviez-vous ? 

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Pour débuter ce repas, il nous a été servi le « Potage Putchero » sous forme d’un Consommé de canard et de sa raviole végétale de Foie Gras. 

Ne serait-ce que visuellement, j’étais emballé par ce dressage et l’odeur qui régnait était tout simplement envoûtante… A la première bouchée, je me suis laissé porter par ces associations si délicates. En accompagnement de ce premier plat, il nous a été servi un G.H.Mumm Brut Sélection, qui « est un exceptionnel mariage de 5 Grands Crus de Champagne. C’est une cuvée aux arômes complexes d’agrumes confits, de miel, d’épices et de fruits, portée par une belle minéralité »*. 

En second plat, et initialement servi en 1901 les « Demoiselles de Cherbourg sauce gribiche ». Le chef a décidé de nous servir les Demoiselles de Cherbourg, salade d’asperges blanches du Val de Loire, marinées à l’orange. Le tout accompagné d’un G.H.Mumm Blanc de Blancs. 

Les Demoiselles de Cherbourg, si vous ne les connaissez pas, sont de petits homards appelé jusqu’au milieu des années 1970 les « criquets » par les pêcheurs du Cotentin. Cette nouvelle désignation, bien plus avantageuse est donc assez récente. Son goût si fin et délicat associé aux asperges du Val de Loire et cette sauce marinées à l’orange ne furent que plaisir et émotion. Le tout accordé par la cuvée Blanc de Blancs, « rare et longtemps réservée aux administrateurs et amis de la Maison. Cette cuvée est élaboré à base de Chardonnay du terroir de Cramant, dans la Côte des Blancs qui lui donne son côté totalement unique »*. 

Nous avons continué ce repas avec un Pigeonneau du Haut Anjou et petits pois à la Française, en lieu et place du « Canetons au Petits Pois » de 1901. 

Ce plat est pour moi le plus beau souvenir de ce repas. Je me suis laissé submerger par l’émotion (tout en retenue à la fois) au niveau des odeurs, des saveurs, de la délicatesse en bouche … Le fondant de la juste cuisson du pigeonneau lié à cette sauce réduite, sans oublier cette si fine purée de petits pois, de ce morceau de lard, de cette sucrine revenu ainsi que pour finir de ses petits pois frais en coques croustillantes … Je me souviens encore de chaque bouchée, de chaque sensation ressenti, de chaque odeur... Un moment magique accompagné d’une cuvée des plus agréables qui n’était autre que le G.H.Mumm R. Lalou 1999, Cuvée Prestige rempli de fraîcheur et d'intensité. 

Vient ensuite le moment du fromage et de la « Salade Max Maurey » revu par une Salade de mâche nantaise et champignons « galipettes » assaisonnée à l’huile de truffes et de son morceau de Chaource accompagnée d’une poire Angelys au Layon. Le tout était en adéquation avec la cuvée G.H.Mumm Blanc de Noirs. Cette cuvée récente de la Maison est « élaborée uniquement à partir de Pinot Noir du terroir grand cru de Verzenay, c’est une cuvée intense, droite et puissante »*. 

L’association de la poire au Chaource était sensationnelle tant par les contrastes des saveurs, que de la douceur et rondeur du fruit pour calmer la force du fromage. L’association à la mâche nantaise et ses galipettes relevées de leur huile de truffe était tout simplement parfait. 

Avant d’entamer le dernier plat, nous avons eu la surprise de la « Glace Paulette » appelé ce soir-là la Glace Gigi. A base de deux saveurs, l’une aux cèpes et l’autre au chocolat. Cette glace n’a malheureusement pas su combler mes papilles. Néanmoins j’ai su ravir celle de Mymy qui s’est gentiment dévoué pour récupérer mon assiette… Ne vous affoler pas, j’ai goûté à cette glace, mais les deux saveurs proposés n’était, pour le coup, pas à mon goût… 

Et c’est sur le dernier plat que je vais vous présenter que s’acheva notre repas. Le « Dessert » annoncé était Biscuit de Reims, Sorbet au Champagne, Gelée de Framboises et Moelleux au Chocolat. 

Une assiette tout en fraîcheur et ces délicates petites bouchées étaient parfaites pour terminer ce repas en beauté. J’ai particulièrement apprécié le sorbet champagne qui amenait cette touche de fraîcheur en fin de repas. 

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C’est sur quelques notes de musiques du pianiste que notre Dîner de Faveur s’est achevé, un soir de Mai 2014 … Une très belle soirée en bonne compagnie, des échanges, des sourires, des découvertes et surtout de belles saveurs qui ont su m’enthousiasmer et me ravir. Nous sommes repartis avec notre Diplôme de Faveur et notre caricature, que je ne serais vous montrer (Eh oui, il faudra faire avec ^^). 

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Je remercie beaucoup Chloé de l’Agence Revolvr pour son invitation, ainsi que bien évidemment la Maison G.H.Mumm pour ce délicieux Dîner de Faveur sans oublier Pascal Favre d’Anne, ainsi que Mathilde Favre d’Anne, sa femme et œnologue du restaurant, pour leur accueil, leur sourire et pour ce menu d’exception. 

Le Chef Favre D'Anne et moi

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Il n’est pas encore trop tard si vous souhaitez dégustez également ces délicieux menus. Vous pouvez vous rendre aux différents restaurants selon la liste suivante : 

Nicolas MAGIE,
Chef de l’établissement le Saint-James, 

3 Place Camille Hostein 

33270 Bouliac

Midi et soir, durant tout le mois de juin
Prix du menu : 150 € par personne.

Renseignement au 05.57.97.06.00 

http://www.saintjames-bouliac.com/fr/presentation-hotel-luxe-bordeaux

Sylvestre WAHID,
Chef de l’établissement l’Oustau de Baumanière, 

13520 Les Baux-de-Provence

Tous les jeudis du mois de juin

Prix du menu : 250 € par personne, boissons comprises

Renseignement au 04.90.54.33.07 

http://www.oustaudebaumaniere.com/fr/accueil

Mathieu VIANNAY,
Chef de l’établissement la Mère Brazier, 

12 rue Royale 

69001 Lyon

Du 10 au 22 juin

Prix du menu : 200€ par personne, vins G.H.MUMM inclus

Réservation par téléphone au 04.78.23.17.20 

http://www.lamerebrazier.fr

Pascal FAVRE D’ANNE,
Chef de l’établissement le Favre d’Anne, 

18 quai des Carmes 

49100 Angers

Tout le mois de juin et jusqu’au 27 juillet

Prix du menu : 105 € par personne avec champagne G.H.MUMM

Renseignement au 02.41.36.12.12 

http://www.lefavredanne.fr

Jean-Pierre VIGATO,
Chef de l’établissement Apicius, 

20 Rue d’Artois 

75008 Paris

Tout le mois de juin

Prix du menu : en attente

Renseignement au 01.43.80.19.66 

http://www.restaurant-apicius.com

Merci à Déborah Rudetzki d’avoir recensé les différentes informations. 

(*) Source : http://www.plus-de-bulles.com/

Je vous laisse également en compagnie du délicieux récit de Myrlène qui rien qu'à le lire me rappelle chaque seconde de cette soirée.. !