Entremet Framboise

A l'occasion de l'anniversaire de chéri vendredi dernier, je lui avais préparé le fameux gâteau chocolat mascarpone ... Et samedi pour l'arroser en famille j'avais concocté plusieurs recette dont celle-ci de Chloé Délice qui m'avait vraiment fait envie lorsque je l'avais vu au début du mois. 

Pour les "novices" comme moi, suivez la recette à la lettre prêt et tout se passera très très bien ! J'ai non seulement réussi à le faire, mais en plus il était vraiment délicieux et tout le monde s'est régalé. 

Je me suis accordée deux-trois changements tout de même pour les ingrédients de base, car j'ai fais en fonction de ce que j'avais dans mon frigo.

Allez c'est parti ...

Il vous faudra (pour un gâteau de 22cm ou 24cm de Ø maximum) :

Biscuit cuillère :
- 120 gr de blanc d’œuf

- 100 gr de sucre en poudre

- 80 gr de jaune d’œuf

- 100 gr de farine

- du sucre glace (pour saupoudrer)

Meringue italienne :
- 75 gr de blanc d’œuf

- 125 gr de sucre en poudre

- 35 gr d'eau

Mousse framboise :
- 250 gr de purée de framboise Vahiné

- La meringue italienne ci-dessus

- 10 gr de feuille de gélatine (= 5 feuilles normalement)

- 20 cl de crème fluide au mascarpone Elle & Vire

- des framboises surgelées

Punch :
- sirop de fraise

- eau

Ingrédients pour la finition et la déco :
- 300 gr de purée de framboise Vahiné

- 6 feuilles de gélatine (= 3 feuilles normalement)

- 50 gr environ de chocolat blanc 

- des perles de sucre argentées

- des framboises surgelés

+ du rhodoïd pour le montage (4,5 cm minimum de hauteur)

Préparation :

Pour le biscuit cuillère :

1 - Montez au robot les 120 gr de blanc d'oeuf avec les 100 gr de sucre en poudre. Hors robot, incorporez délicatement à l'aide d'une spatule les 80 gr de jaune d'oeuf légèrement battus, puis ajoutez les 100 gr de farine tamisée (toujours délicatement). 

2 - Dressez un cercle de 20-22 cm de diamètre à l'aide d'une poche à douille en formant un escargot. Enfin dressez deux bandes de biscuits de 4 cm de hauteur en lissant à la spatule. (4 cm pour pouvoir les recouper et avoir des bandes de 3 cm de hauteur nettes). Pour cela faites des zigzag sur une longueur et lissez à la spatule le dessus (cf la photo ci-dessous). Saupoudrez le tout de sucre glace et enfournez pendant une dizaine de minutes à 180°C. Placez sur une grille et laissez refroidir. 

Désolé de la qualité photo du téléphone...

Pour la meringue italienne :

3 - Faites chauffez les 35 gr d'eau et les 125 gr de sucre dans une casserole. Pendant ce temps, préparez vos 75 gr de blancs d'oeufs dans la cuve du robot, une fois votre sucre à 110°C, commencez à battre les blancs en neige. Lorsque le sirop est à 118°C, versez le petit à petit dans les blancs montés laissez tourner jusqu'à ce que la température redescende. Vous devez obtenir une meringue lisse et elle ne doit pas avoir grainé ! Une fois votre meringue à température ambiante, réservez dans un autre contenant.

Pour la crème fouettée :

4 - Montez vos 20 cl de crème fluide au mascarpone bien froide au robot, une fois ferme réservez-la dans le bol du robot au réfrigérateur. 

Pour la mousse framboise :

5 - Faites ramollir vos 10 gr de gélatine dans un bol d'eau froide. Pendant ce temps, faites chauffer à feu doux un tiers (83 gr) de la purée de framboise, essorez la gélatine et ajoutez la à la purée de framboise pour la faire fondre, mélangez au fouet jusqu'à totale dissolution. Hors du feu, incorporez le reste de la purée de framboise (167 gr) toujours au fouet. 

6 - Sortez votre bol robot du réfrigérateur, incorporez délicatement dessus la meringue italienne et la purée de framboise à la gélatine. Mélangez l'ensemble délicatement à la spatule. Réservez au frais.

Pour le sirop :

7 - Faites une simple sirop de fraise à l'eau (assez concentré)

Le montage de l'entremet :

8 - Prenez votre cercle de 22 cm (ou 24 cm maximum) de diamètre. Placez-le sur votre plat de présentation final. Placez un rhodoïd tout autour (pour faciliter le décerclage). 

9 - Coupez les bandes de biscuits cuillères afin d'avoir une hauteur de 3 cm et des bords nets. Posez le cercle de biscuit cuillère à l'envers au fond et les bandes de biscuits tout autour (la partie interne est le dessus de cuisson, la partie externe contre le rhodoïd est le dessous de cuisson - cf photos). Taillez les si besoin pour faire le "montage" et permettre de tout couvrir (cf photos). Punchez le fond et les bords au pinceau avec le concentré de sirop de fraise à l'eau. 

Désolé de la qualité photo du téléphone...

10 - Garnissez de mousse framboise à moitié et déposez des framboises surgelées sur cette mousse. Recouvrez avec le reste de mousse jusqu'en haut et lissez le dessus à la spatule. Placez ensuite votre entremet au frais 2 heures minimum (moi 4 heures pour cette première étape).

Attention : pensez à laissez un peu de hauteur du rhodoïd pour la finalisation de la décoration !

Désolé de la qualité photo du téléphone...

Pour le décor :

11 - Faites ramollir vos 6 gr de gélatine dans un bol d'eau froide. Faites chauffez 100 gr de purée de framboise et ajoutez-y la gélatine essorée. Hors du feu ajoutez le restant de purée de framboises (200 gr). Laissez refroidir environ 5 minutes et versez-le sur la surface de l'entremet. Lissez le tout à la spatule délicatement Laissez prendre au frais 2 heures minimum à nouveau. 

Attention : Si vous arrivez au bord haut de votre rhodoïd, ne mettez pas la totalité de la purée de framboise à la gélatine... Le but n'étant pas de dépasser le rhodoïd. Par ailleurs si vous ne souhaitez pas avoir autant de gélatine, dans ce cas ne faites que 200 gr de purée de framboise pour 4 gr de gélatine sur le même principe. 

12 - Place à la décoration, faites fondre votre chocolat blanc, et remplissez un cornet pâtissier à pointe fine et laissez votre imagination parler ! (Pour ma part, j'ai fais pleins de cercles en continue ...). Replacez au frais pour la nuit.

13 - Le lendemain au moment de servir, décerclez et retirez la bande de rhodoïd. Décorez le dessus de quelques perles argentés et de framboises encore surgelées ou à votre guise... Servez et dégustez ! 

*Astuces*

Si vous souhaitez changez de saveur, libre à vous .... Mais partez toujours avec une base de purée de fruits lisse et sans pépins .. puis laissez libre cours à votre imagination !

Pour la décoration je l'ai un peu masculinisé en restant "sobre" mais n'hésitez pas à la féminisé davantage si besoin.

La photo a été prise au moment du service pour pour permettre voir l'intérieur ...

Merci encore énormément Chloé pour ta recette et pour tes réponses à mes questions ! J'ai adoré réaliser cet entremet qui était pour moi un vrai challenge ! Je suis très heureuse du résultat et j'ai hâte de pouvoir en refaire d'autre et de laisser mon imagination s'exprimer à partir de cette recette.